牛肉炒洋葱，这道看似平平无奇的国民家常菜，实则是厨房里的“黄金搭档”。当你夹起一筷子裹满黑椒蚝油汁的牛肉和洋葱送入口中，先是洋葱的清甜微辣在舌尖跳跃，紧接着是牛肉的滑嫩爆汁，伴随着黑胡椒特有的辛香在口腔中弥漫。
牛肉的部位选对了，这道菜就成功了一半。千万别用牛腩或者牛腱子，那些适合慢炖的部位拿来爆炒，只会让你嚼得腮帮子疼。最适合快炒的是牛里脊或者牛霖肉，这两个部位肉质细嫩，脂肪含量低，纤维较短，是滑嫩口感的保障。买回来的牛肉如果太软不好切，可以先放进冰箱冷冻半小时，等它稍微变硬定型后再拿出来，这样能轻松切出薄厚均匀的肉片。切记一定要“逆着纹理切”，也就是切断牛肉的肌肉纤维，这是牛肉不塞牙、不发柴的终极奥义。至于洋葱，紫皮洋葱和黄皮洋葱各有千秋，紫皮的辛辣味稍重，炒出来颜色好看；黄皮的水分足、口感更甜，大家可以根据自己的喜好选择。
展开剩余63%光有好肉好菜还不够，把切好的牛肉片放进碗里，加入一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，再来一勺料酒去腥。如果想要牛肉格外嫩滑，这里有个大厨级的小技巧：加入半个蛋清和一勺淀粉（玉米淀粉或红薯淀粉均可）。蛋清能在牛肉表面形成一层保护膜，锁住水分，而淀粉则能让牛肉在滑炒时形成酥脆的外壳，保住里面的汁水。用手抓拌均匀，直到牛肉表面发粘，把调料都吃进肉里，淋入一勺食用油封住水分，腌制15分钟左右。这一步千万不能省，它决定了牛肉入口即化的质感。
热锅凉油，油温烧至四五成热时，把腌制好的牛肉片倒进去，用筷子快速滑散。你会发现牛肉在热油的包裹下迅速变色，从红变灰白，这时候要眼疾手快，一旦全部变色立刻盛出备用。千万不要炒太久，否则牛肉就会变老变硬，前面的腌制工作就白费了。锅中留少许底油，放入切好的洋葱丝，大火翻炒。洋葱是个神奇的食材，生吃辛辣，但经过高温爆炒后，那股辛辣味会转化为浓郁的甘甜。炒到洋葱变得半透明，边缘微微焦黄，香气四溢时，就是最佳状态。
把之前滑炒好的牛肉倒回锅里，和洋葱来个亲密拥抱。加入一勺蚝油提鲜，半勺糖提味，再撒上现磨的黑胡椒碎，大火快速翻炒均匀。黑胡椒和牛肉是天生一对，那股子辛香能极大地激发食欲。整个翻炒过程要快，也就是几十秒的时间，让酱汁均匀地裹在每一片牛肉和洋葱上，就可以关火出锅了。出锅前淋入一点明油，能让菜品看起来色泽红亮，更有食欲。
一盘色香味俱全的牛肉炒洋葱就大功告成了。看那盘中，牛肉片片分明，色泽酱红油亮，洋葱晶莹剔透。夹起一筷子送进嘴里，牛肉的嫩滑与洋葱的爽脆在齿间，咸鲜中带着一丝微甜和黑椒的辛香，味道层次丰富得让人欲罢不能。
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